Gluten...



... vangen en aan je vrienden laten zien

We praten (en zingen) dan misschien wel graag over gluten, maar hoe vaak heb je ze nou echt gezien? Maar ik bedoel ECHT! En wat kun je er dan mee?


 

Wat is een gluut?


En is het enkelvoud van gluten wel gluut? (Antw: Nee)

 

Het woord Gluten vindt zijn oorspong in het Latijn, waar het lijm betekende. Het Engelse woord glue verraadt deze herkomst ietsje beter.

 

Gluten is de verzamelnaam voor de eiwitten gluteïne en prolamine.

Per graansoort verschilt het welke soort prolamine gluten bevat; voor tarwe is dat bijvoorbeeld gliadina. Gluten zitten samen met het zetmeel in de kiem van de graankorrel die voor zo'n 60 procent uit deze eiwitten bestaan.

 

Voor de tarweplant zijn gluten het reservevoedsel, voor ons zijn gluten een belangrijk in de keuken en voedselindustrie. Gliadine zorgt voor de viscositeit (stroperigheid) en de hoeveelheid gluteïne bepaalt de elasticiteit en stevigheid.

 

 

Gluten ‘activeren’

 

(Tarwe)meel bevat dus veel gluten, maar onbewerkt doet het nog niks. Gluten worden in de keuken pas functioneel als je er bijvoorbeeld een deeg van kneedt.  Er wordt in kookboeken dan ook vaak geschreven dat je gluten moet ‘activeren’. Met meel en water maak je een deeg en door dit deeg goed te kneden, vormen de gluteïnes en de gliadies een netwerk met elkaar. Je geknede bol deeg is dan te vergelijken met een (nog) lege, maar stevige spons.

 

Bij het maken van een brood, voeg je aan het deeg ook een gist of desem toe. Deze zorgen ervoor dat na het kneden, je deeg kan fermenteren en er koolzuurgas vrijkomt. Deze gasbelletjes blijven nu ingesloten in de ‘kamertjes’ van je zelfgemaakte glutenspons, en het deeg rijst. Het glutennetwerk vormt nu het stevige skelet van het brood en is daarnaast verantwoordelijk voor hoeveel gas een brood kan vasthouden en hoe luchtig het dus wordt.

 

 

Glutopia


Dus gluten zorgen voor een goede ‘stroperigheid’, elasticiteit en stevigheid van een deeg. Precies om deze eigenschappen zijn gluten ook bijzonder populair in de voedselindustrie. In de supermarkt zul je in vrijwel elk schap gluten terugvinden.  Ze worden veel gebruikt bij de productie van: sauzen, snoep, stroop, bewerkte vis of vleesproducten, bier, vleesvervangers, vla, smeerkaas, bouillon, maar ook verschillende soorten make-up of zelfs wegwerpservies.

 


Coeliakie


Mensen met een genetische aanleg voor glutenintolerantie (coeliakie) hebben in de meeste gevallen last van gliadinedat in tarwe zit. Rijst en mais zijn ook granen met gluten, echter deze bevatten geen gliadine, maar een (voor de meesten) onschadelijk broertje van dit eiwit. Vooralsnog is de enige behandeling van coeliakie het volgen van een strikt glutenvrij dieet.

Heb je geen coeliakie, dan heeft het een glutenvrijdieet geen enkel gezondheidsvoordeel. Het tegenovergestelde is zelfs het geval: om producten zonder gluten toch lekker te maken, zit er vaak meer suiker, meer vet en meer zout in dan in gewone producten. Meer over de zin en onzin van gluten en je gezondheid lees je hier, hier of anders hier



 

PROEFJE:
Gluten vasthouden en ze aan je vrienden laten zien


Neem 2 delen tarwebloem en 1 deel water. Kneed dit tot een deeg. En nu moet je iets doen wat voor bakkers een doodzonde is: je moet het deeg ‘overkneden’. Met de hand kneed je een deeg zo’n 10 minuten om het perfect gluten-spons-netwerk te maken. Kneed je even zo lang door dan maak je dit netwerk kapot en zó compact dat de structuur meer gaat lijken op natte klei dan een droge spons. Dit proces is onomkeerbaar en met dit deeg is geen normaal brood meer te bakken.

 

Je (mislukte) deeg bestaat nog steeds uit zowel gluten als zetmeel. Zetmeel lost op in water, maar gluten doen dat niet. Hier maken we gebruik van als we de gluten willen vasthouden om ze aan onze vrienden te kunnen laten zien.


  1. Zet de kraan aan op lauw water
  2. Houd het deeg onder de straal
  3. Blijf kneden
  4. Knijp af en toe het overige water uit de bol deeg
  5. Kneed net zo lang tot er geen zetmeel meer uit het het deeg komt (ca 10 min)

         (dit zijn de gluten die je trots aan je vrienden kunt laten zien)



Gluten-Instructie-Video van America's Test Kitchen

 


 

RECEPT:

Vegetarische kipstukjes maken van je gluten

 

Maak een rol van je gluten en snijdt deze in plakjes van ca 1 cm dik.

Bak de stukjes gluten op middelhoog vuur in een pan met een flinke scheut olie. Voeg na 5 minuten bakken kruiden en sojasaus toe, waar ze nog enkele minuten in kunnen sudderen.


Ook kun je de gluten stukjes gedurende 5 minuten een pan ruim kokend water koken. Voeg hier bouillon aan toe voor de smaak. In beide gevallen zal de textuur op die van vlees gaan lijken (voor de beste smaak en manier van kruiden raad ik aan nog eens te Googelen naar recepten van meer ervaren Aziatische koks).

 

Dit zogenaamde “wheat meat” bestaat al eeuwen en is in de Aziatische keuken ook wel bekend als seitan.  Het is een traditionele vleesvervanger in de Chinese en Japanse keuken. De huidige vegetarische slagers van de wereld kunnen het ook gebruiken om er vegetarische speklapjes of nepgehakt van te maken (tenzij ze iets willen maken dat glutenvrij is natuurlijk).

 


PROEFJE:

Glutenballon

 

Als je geen zin hebt om te koken, maar wel zin hebt in feest, dan kun je altijd nog een vrolijke ballon van je gluten maken. Volg precies dezelfde 5 stappen als bij het proefje hierboven. laat uiteindelijk je bolletje gluten even rusten in een kom met koud water.


  • Na ongeveer een uurtje is het perfect om er ballonen mee te maken.
  • Vouw het deeg om het tuitje van een fietspomp. Zorg dan er geen lucht kan ontsnappen
  • Pompen maar!
  • Feest!

 

 

...  hey, maar als je feest wilt zonder gluten, kijk je toch lekker dit. 


(W)eet smakelijk!

America's Test Kitchen



Gluten experiment

In een perfect gekookt ei...


Zitten geen gluten

Contact 

NUL ZES 44970242

eric [at] dekookprofessor.nl

Copyright © De Kookprofessor