Het Kooklab #01


 

Het perfect gekookte eitje

( ... komt uit de vaatwasser)


Een van de meest gestelde vragen aan allesweter Google is: ‘Hoe kook je een ei?’. Het blijkt zo makkelijk nog niet, want de variaties in antwoorden lijken eindeloos: leg ze direct in kokend water of toch juist in koud. Voeg azijn toe of toch zout. Maak een gaatje in je ei of doe dit juist nooit. Gebruik altijd kakelverse eieren of juist eentje die al een tijd in je koelkast ligt.  HELP! Speciaal voor mezelf (en ook voor jou) hier een tip uit de wetenschap om altijd het perfecte zondag-ochtend-eitje te kunnen serveren.


 

Wat is perfect?


Ja, allereerst is het natuurlijk de vraag wat het perfecte eindresultaat moet zijn: hardgekookt, zacht of iets ertussenin. Nu zijn hardgekookte eieren vooral populair bij lang houdbare broodjes van het tankstation, zwangere vrouwen en mijn moeder, echter ik ken geen enkele chefkok die een dergelijke tennisbal met trots zal serveren. Een snelle rondgang langs een paar koks levert vooral op dat voor de beste smaakbeleving een perfect ei, een zachtgekookt ei is. Eentje die nog net te pellen is en waarbij de dooier er als stroperige honing nog een beetje uitloopt en het wit een romige gelzachte structuur heeft.


 

Een wetenschappelijk verantwoorde eierwekker


Voor het maken van zo'n perfect zachtgekookt eitje zou je denken dat het recept klein en simpel is; "doe een ei in kokend water en haal deze er op tijd weer uit. Klaar". En ja, de kooktijd is zeker belangrijk, maar alleen kijken naar het aantal minuten is niet voldoende. Het eindresultaat hang af van heel veel andere variabelen. De Poolse kwantumfysicus Miłosz Panfil ontwikkelde een wetenschappelijk verantwoorde eierwekker waarmee je – rekening houdende met een aantal belangrijke variabelen – altijd je eigen perfecte eitje kunt koken. Zie hier:


 

            Wetenschappelijke eierwekker


           

Heel fijn dat deze kwantumfysicus rekening houdt met je ei-grootte, temperatuur en hoe hoog je keuken staat ten opzichte van de zee, maar de aanname dat we allemaal onze eieren in kokend water willen koken, gaat niet altijd op. Juist de beetje fancy restaurants gaan prat op hun slow-cooked eieren die ze anderhalf uur lang in een warmwaterbadje van tussen de 60 en 70 oC hebben laten stollen.         

 


Sous-vide


Voedingswetenschapper en chef-kok César Vega heeft jarenlang onderzoek gedaan naar de viscositeit en het stolgedrag van een ei (ieder zijn ding). Zijn onderzoek en ervaring hebben geleid tot een online eierwekker geschikt voor het ‘sous-vide’ koken van een ei. (dus: niet koken in water van 100 oC maar in een waterbad die op een constante - lagere - temperatuur gehouden wordt)


 

            De sous-vide eierwekker

          

 

Mocht je deze calculator iets te complex vinden, dan nog een algemene sous-vide-kook tip. Volgens de bekende Franse kok en chemicus Hervé This, krijg je altijd het perfect ei door deze op 65 oC te ‘koken’. Na 45 minuten heeft een gemiddeld ei deze temperatuur bereikt en kun je deze serveren. Of de verdere kooktijd de uiteindelijke structuur van het ei nog beïnvloeden is in de gastrofysica nog enige discussie. Echter gezien een bepaalde eiwitten in het ei echt nog een hogere temperatuur nodig hebben om te stollen, zou een langere kooktijd geen groot verschil meer moeten maken.

 

 

Koken in de vaatwasser


Nu heb je voor deze bereiding wel een sous-vide gaarapparaat nodig. Iets wat je waarschijnlijk niet standaard op je aanrecht hebt staan. Echter, een machine die veel mensen wel in de keuken hebben, kan als een perfect alternatief worden gebruikt: de vaatwasser. En laat 65 oC nu net een standje zijn die op veel vaatwassers te vinden is!  



Twee varianten:

  • Leg de eitjes in het bestekbakje. Gebruik GEEN vaatwasblokje! Stel een programma in waarop de 65 oC wordt gehaald en geniet aan het einde van je wasprogramma van je perfecte ei.

 

  • Met iets duurzamere variant laat je de vaatwasser pas draaien als er ook genoeg vieze vaat in staat. In dat geval moet je wel je eitje beschermen tegen het vaatwasmiddel. Doe je eitje in een afsluitbaar glazen potje en vul de tot de rand met warm water (het warme water uit je kraan is perfect). Sluit het potje af en draai een wasprogramma waarbij de 65 oC wordt gehaald. Geniet nu van schone borden waarop je het perfecte ei kunt serveren. 

       


Hoe werkt het?


Een ei bestaat voornamelijk uit water, eiwitten en vet. Bij het bereiden van een ei zijn het de eiwitten die voor de structuurverandering zorgen omdat deze bij een hoge temperatuur stollen en ervoor zorgen dat het eitje ‘hard’ wordt.

 

Echter bestaat een ei uit ruim honderd verschillende soorten eiwitten. Deze verschillende eiwitten hebben ook een verschillende stollingstemperatuur. Bij het oplopen van de temperatuur zal het eerste eiwit bij zo’n 54 oC (albumine o.a.) stollen, en de laatste (ovalbumine) stolt pas als het een temperatuur van 84 oC heeft bereikt.   

 

Nu vinden de meeste mensen gestolde albumine erg lekker. Maar gestolde ovalbumine geeft een rubberachtige structuur. Ook komt voor de vele andere eiwitten de temperatuur - en dus uiteindelijke smaakbeleving - nogal nauw. Te laag, en het ei is te rauw. Te hoog, en je ei is een stuiterbal.

 

Als we op de ervaring en het onderzoek van de twee eerdergenoemd onderzoekers willen afgaan, zou de ideale temperatuur dus op ca 65 oC moeten liggen. Dan zijn enkele van die vele eiwitten gestold, maareen hele hoop nog niet. Volgens hen kun je met deze manier van garen een ei serveren met een consistente, romige, perfect gestolde gel-textuur die door gewoon koken niet te evenaren is.


 

Meer recepten uit de vaatwasser


De uitvinder van de vaatwasser heeft ons (waarschijnlijk onbedoeld) een perfect kookwerktuig gegeven. Niet alleen eieren kun je chef-kok-waardig bereiden, maar ook zalm, groenten en zelfs hele lasagneschotels. Zie voor een paar leuke recepten dit boek of deze site.

 

 

(w)Eet smakelijk!

Kwantumfysica over het perfecte ei


Dit is de geheime formule

BELANGRIJK: gebruik een vaatwasser om je eitjes in te maken en geen wasmachine.


Dat levert rommel op

Voor de perfecte friet heb je geen vaatwasser nodig,


Maar reisje naar Jupiter

Contact 

NUL ZES 44970242

eric [at] dekookprofessor.nl

Copyright © De Kookprofessor